「學做菜」Duck Confit (油封鴨)
Duck Confit 是法國傳統保存鴨腿的方法, Confit 就是 preserve 保存的意思,
用鹽和鴨油經過低溫長時間加熱而成.
看了蠻多版本, 做法幾乎都一樣, 只是有些會添加香料,
但是我認為油封鴨是基本素材, 並且這是我第一次做油封鴨,
決定用最簡單的材料來呈現.
關於學做菜～*
材料
鴨腿4支
海鹽足量
鴨油1公斤, 鴨油可以再使用, 別心疼
Vicky 姐的 油封鴨
小眼睛的 油封鴨
Yo Yo 的 我家也有油封鴨
小R 的 費時不費工的油封鴨
王氏 Helen 的 呀呀叫不停 - 油封鴨篇
小小的 油封鴨腿
小魚的 家庭聚餐
鴨腿塗上海鹽.
這個步驟有些版本會先用削口大蒜塗抹表面.
如果不想吃太鹹的話, 鹽不要抹太厚.
一支一支疊上去.
有網友提到鹽醃時皮朝下, 我猜可能讓皮吸收承接鹽分, 我還不知道真正原因,
不過想到小時後媽媽做紅糟豬時, 豬皮會朝下, 我下次油封時也會用這方法試試看^^
封起來, 冰箱冷藏至少36小時.
我擺了48小時.
鹽拍乾淨, 把鴨腿依序放入可以進烤箱的深鍋.
同時備鍋融化鴨油.
呈透明狀.
鴨油倒進去深鍋裡, 鴨腿還是冰的, 上層鴨油立刻變回乳狀^^
安東尼波登在 "把紐約名廚帶回家" 裡是用190度烤1小時,
並且加了大蒜迷迭香百里香一起進鍋"煮"鴨腿.
不過英文維基的 Duck Confit 寫道, 肉要在76度到135度之間煮至少90分鐘到10小時.
我沒有特別的理論, 但是我覺得要低溫長時煮,
因此決定75度煮6小時.
這6小時可以趴趴走, 無須癡癡守候.
6小時......
我的油封鴨完成了.
隔天看,
鴨腿真的被油封起來了^^
據說這樣處理的鴨腿可以保存半年.
一般來說, 油封鴨搭配鴨油烘烤的馬鈴薯是主要吃法,
或是和蘋果紅葉捲心菜 (red cabbage ) 一起食用.
買了已經把老葉處理掉的捲心菜, 又看到超級可愛的迷你捲心菜, 於是也放進購物車,
不過後來沒用到迷你版本, 大家看看圖片欣賞欣賞好了^^
紅葉捲心菜加上蘋果還有大量香料煮至爛是很歐洲的冬天菜色,
可以嘲笑一下松露姐姐一年前不成熟的做法荷蘭傳統燉牛肉^^
捲心菜用奶油翻炒後, 加入檸檬汁.
加入紅酒和肉桂棒還有月桂葉.
蓋鍋中火40分鐘.
其間另外起鍋煮蘋果.
加入檸檬汁和肉桂棒.
太乾就加點溫水, 熬一下^^
捲心菜煮了40分鐘以後, 把蘋果加入一起翻一翻.
我的疑問是, 可不可以把生蘋果直接加進來煮呢? 松露姐姐會找出答案來的^^
你看看, 都還沒爛,別逼我用壓力鍋煮喔!
大概翻了半小時, 蘋果已經化在菜理, 捲心菜也有泥的感覺了,
這時候加入香料,
這次我加了薑粉/肉豆蔻/丁香/糖,
當然還有鹽和胡椒, 不過這菜要搭油封鴨, 油封鴨偏鹹, 鹽請手下留情^^
捲心菜料理得差不多就可以煎鴨腿了,
油封鴨是熟的, 所以簡單加熱兩面煎得焦焦脆脆即可.
煎鴨腿的鴨油不要閒著, 加點大蒜加點青菜炒一炒.
今天要炒球芽甘藍 (brussels sprout), 也是冬天的菜色^^
差不多了, 可以裝盤了^^
非常耗時但不費力的一餐,
在製作的過程, 冒險感促使我思考, 香氣增添我勇氣,
我就這樣一步一步把它完成了.
柑橘類的皮屑可以平衡油封鴨的油脂感.
焦脆的鴨皮.
自動鬆散的鴨肉纖維.
充滿神秘氣味的捲心菜.
球芽甘藍讓菜餚口感活潑起來.
關節韌帶一碰即裂開, 我的油封鴨大成功!
油封鴨是我相當喜歡的食物,
想到以前千里迢迢從歐洲扛油封鴨回台灣, 或是苦苦等待法國食物網站寄油封鴨給我,
此刻的我, 為自己感到驕傲^^
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吃飯我最大(10)
我家也有油封鴨
最近很夯的～油封鴨～ 我也來油封一下！！ 肉超乎想像的嫩，我用烤箱稍微將油封鴨烤熱，皮只有一個小地方有脆．．． 哇~超好吃的，我學小R在油
1樓
1樓搶頭香
姐姐的油封鴨料理已經到了出神入化的階段了!! 很愛很愛!!!
還沒出神入化,
但是至少知道是怎麼一回事了^^
2樓
2樓頸推
I have a question here.
Since I live in Netherlands, I have related really
close with ducks, geest and lambs.
Thus I don't want to eat them any more.
So what are the substitues for those meats in your
cuisines?
You may use chickens or gamey type "birds",
but I think there must be a reason that the French use this method to preserve duck legs.
Maybe the duck legs are the best meat to preserve:)
3樓
3樓坐沙發
這是我一直想學的一道呢, 好棒好棒, 啪啪啪!
來吧,
古小敏可以一次做個夠^^
4樓
福樓
昨天吃完火雞 真的覺得我沒有很愛吃牛肉
肉類我都愛，但我更愛蔬菜:P
油封鴨 沒吃過！！找間餐廳來試試好了 哈哈
你試一次看看吧,
不過我猜 Alice 應該不會想動手做,
哈哈哈^^
5樓
專業的5樓
姊姊好厲害呀！
btw，不知道你的球芽甘藍 用炒的會不會有點苦味呀？
這裡的會～
所以我都拿來燉XD
我的不會耶,
你油放不夠多還是火候不夠變成煮的?
燉菜我還蠻喜歡,
不過除了根莖類, 我不喜歡水煮蔬菜^^
6樓
6樓
又是個錯誤的時間 遇上好吃的食物
啊....
不好意思....
那...一起來用吧^^
7樓
7樓
好費時喔！但是你還是做了出來好棒喔。我有一道我唯一會的料理，
叫做ㄆ一ㄚˋ "歸"(台語)"雞"的意思)，有一點點類似你的油封鴨是
我阿嬤教我的。我簡單講一下首先先用鹽把雞肉淹過，大概淹一、兩
個小時之後拿起你的鍋子，先用薑爆香。薑要多一點，之後雞肉丟下
去，就開始ㄆ一ㄚˋ一小時，不用懷疑完全不用什麼蔬菜之類的，因
為這是純粹的ㄆ一ㄚˋ雞肉。這中間稍微翻個幾一下就可以。而且要
用蓋子悶一下，就這樣完成以後會以為很像三杯雞，其實不是那就是
ㄆ一ㄚˋ歸，我有煮過一次但是都沒有我阿嬤煮的好吃。道地的彰化
鄉下ㄆ一ㄚˋ歸就這樣超簡單的= =很瞎吧哈哈。
你這樣講得活靈活現的,
我真的想做做看耶.
8樓
8樓
這道菜不會太油嗎?用油泡出來的...
不會油啊,
又沒要你吃油,
呵呵^^
9樓
9樓
姊姊真棒!!!
我很認真的把所有步驟看完~
希望有一天，有自己的家時
也可以照著姊姊的步驟
一步步的完成....
在那之前...我真的好想吃吃看哦~~~
是要花點時間,
但是做好以後的成就感可以讓我開心很久^^
10樓
10樓
大大吞下一口口水，我也為松露姊姊驕傲^_^ｂ
謝謝維多利亞^^
11樓
11樓
這道大菜，松露姊姊做起來非常輕鬆寫意～
搭配香料捲心菜還有brussel sprouts真的很有聖誕節的氣氛！
有無其他油脂可以替代鴨油呢？奶油？
桂瑩,
我覺得要鴨油耶....
這樣才是一套的^^
12樓
12樓
看完這一道...
浮現在腦海裡的詞是
心臟病和膽固醇...
太....補....了
其實鴨油是好油耶,
嘿嘿^^
13樓
13樓
驕傲 驕傲 該驕傲
繁雜的手續有如一部小電影
但這電影你拍的很好 clap clap clap
bravo!!
配菜類是有點煩雜,
做油封鴨倒還好耶^^
14樓
14樓
姐姐好厲害喔...連油封鴨都可以自己做出來
其實很簡單耶^^
15樓
15樓
這種鴨子的處理方式，感覺好傳統好傳統
在鴨油中慢慢熟成的鴨腿 (吸口水)
從頭開始一步步挑戰到成功，難怪松露姊姊為自己驕傲
不過那青綠脆嫩的球牙甘藍讓我好心動QQ
一口肉一口菜的....
我餓了
呵呵,
一起來用吧^^
16樓
16樓
已經到達神的境界了~
我佩服的五體投地~看的我目瞪口呆~
好棒的一場SHOW~又好吃的油封鴨~
@@......
謝謝 Angie :)
17樓
17樓
原來是自己封啊 ＠＠
那。。。既然可以保存半年 以後跟你定宅配好了 哇哈哈哈哈
你慢慢想喔^^
18樓
18樓
Hi 松露,
75度6小時是用烤箱吧
瓦斯爐很難控制溫度
而且還要小心顧著呢
真是佩服妳嘗試的勇氣跟耐心
給妳拍拍手
是烤箱,
為自己喜愛的食物奮鬥,
我願意^^
19樓
19樓
6小時@@
我的小烤箱這樣操大慨會冒煙吧
我喜歡6小時的版本^^b
哈哈哈,
我也覺得這種東西細火慢慢來,
比較適合^^
20樓
20樓
嗨，你好！歡迎來我家^ ^
^^
21樓
21樓
有空歡迎參觀我的網站,幫我衝衝人氣喲..........
^^
22樓
22樓
看來沒有什麼西餐會難倒阿記了
看起來好香好嫩好好吃^^b
阿記你只剩下小籠包這個難題了^^/
兔兔
小籠包我不會去挑戰的,
我知道自己的斤兩啦^^
23樓
23樓
還以為看錯 要10小時ㄚ..烤箱一次只能設定一小時也不能跑哪去...
球芽甘藍真是可愛~ 低溫烤了六小時看起來好像還是生的 一定好吃^^
我訂鬧鐘啊^^
24樓
24樓
酥脆的外皮一整個打到我，炒了鴨油的甘藍菜一定也很美味...流口
水ing
你到底忙好了沒,
我快要不認是你了啦^^
25樓
25樓
給姐姐拍拍手 好厲害喔~ 我也替妳驕傲\\
這菜真的花工夫耶 姐姐你越來越愛挑戰囉~
我喜歡那個球芽甘藍 好可愛呀!
小小的 還會有一片片的感覺呦 口愛~~
這菜好好吃,
我和阿莫先生都會搶著吃^^
26樓
26樓
松露姐姐:
愛你...愛你...愛屬妳了
來.....來...來
揪一個
這個吻我可是冒著被小熊打的風險
親你的喔!!
哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
我要收藏這道美味松露名菜
在加一個推......推........推
目前及兩各推推了,要集幾個推推
才可以跟姐姐換乖乖呀^^
哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
唉呀!!別打我啦!!!!!!!!!!!!!!
A ling
你轟了!
快去買鴨腿!
跟台克爸說,
他要是在念你買貴傷傷的食物,
以後就給他隨便吃吃!
27樓
27樓
因為之前吃我朋友炒的~有苦味～
所以之後我都用來燉或烤 好好吃呀！
這個菜歐洲人喜歡用煮的,
我兩種都試過,
還好耶.
阿莫先生說,
這菜有天生苦味,
可是很淡的,
有可能姐姐很敢吃苦 (例如中藥),
所以沒感覺^^
28樓
28樓
前幾天在公司附近的Bistrot吃了油封鴨,
他們菜單上照音譯成功夫鴨,
我覺得也是貼切,這道菜真的是要花功夫.
松露姐姐的功夫油封鴨我們望照片也止不了饑啊...
唉,
我實在太愛吃了,
不做做看會對不起自己^^
29樓
29樓
Sealed
Sealed
30樓
30樓
看起來好酷的一道菜
這到菜讓我有看連續劇的感覺˙
好刺激
一直到後面看到那酥脆的鴨真是動人極了
好厲害阿 阿濟
呵呵,
我啊, 得意極了^^