Love & Share 香巧傳情 七見櫻堂手工巧克力製作流程簡介

 

  七見櫻堂手工巧克力製作流程簡介

            手工巧克力製作的第一步驟，在於調製潤滑柔順口感的內餡。而這種口感的好壞取決於在製作夾心巧克力內餡的過程中，是否能徹底讓油脂跟各種複雜的物質達到一個均勻的混合，我們稱作「乳化」。調而要得到成功的乳化結果，在這過程中必須注意幾點會使內餡失敗的狀況。首先，如果內餡的溫度控制不當，將會造成油脂跟其他物質分離；再者，在內餡混合的過程中，遭受了過於劇烈的攪拌，也會使得內餡失敗；最後，巧克力師傅還必須小心翼翼的採用漸進式的方式，將其內餡攪拌均勻。在製作出完美乳化狀況的內餡之後，巧克力師傅還必須將內餡小心安置在溫度為18度至20度、溼度65度以下的冷氣房內，使其自然熟成24小時。總結來說，要調製出口感潤滑柔順手工巧克力內餡，除了製作過程中，巧克力師傅要細心的使其達到完美的乳化結果外，更要將其安置在於極佳且正確的環境。如此，內餡才能達到一個最佳的狀態被調製成其他各式各樣的巧克力。

    下一個步驟，針對巧克力不同的外型而稍有不同。簡單說來，依照七見櫻堂巧克力的外型大概可分為以下幾種：生巧克力類、模型類、方形披覆類(coating)。七見櫻堂的生巧克力，其實類似於歐洲巧克力俗稱的「松露巧克力」，靠著巧克力師傅用擠花袋將內餡擠成松露之形狀，接著在外層裹上黑巧克力以及可可粉。至於模型類，顧名思義便是藉助已經現有的模具而做出各種無法由手工製作出的外型。另外，方形披覆類則是靠著將內餡切出方形的形狀，在外層做出披覆的動作，藉由轉印紙或者擠上線條方式營造出花俏的外型。雖然以上三個製作方式有所差異，但在這個階段中，製作過程都要面臨最重要的課題－「巧克力調溫」。

    巧克力調溫，乃是藉由將巧克力歷經三種不同溫度變化，使其油脂分子產生聚合、分散、再次聚合，而達致安定的效果。調溫成功的巧克力，其口感會來的非常脆硬可口，而最重要的是會使巧克力產生亮眼的光澤感，為巧克力外型增添如寶石般閃亮的質感。 

    而當巧克力成品完成之後，最重要的是就是巧克力的保存。巧克力的保存狀況極為嚴苛，一般說來溫度要在18度－20度；濕度要在65％以下。如果環境溫度落差過大，將使巧克力油脂浮出表面，我們稱之為「霜斑」；另外，如果環境溫度或溼度保存過高，將容易孳生黴菌。而如果環境溫度過低，則容易使巧克力內部產生糖結晶以致影響口感。

    以上三個巧克力製作的環節皆必須兼顧，才能夠做出品質優良的巧克力成品。然而，對七見櫻堂巧克力師傅來說這並不足夠。七見櫻堂產品部認為，除了在製作過程嚴格把關每一個細部環節外，巧克力原料的選擇，也是決定產品能否達到頂級巧克力的關鍵因素。因此，在巧克力原料上，七見櫻堂主要採用法國頂級原料品牌－法芙納，以及瑞士知名品牌、五星級飯店指定專用品牌－CARMA。 七見櫻堂巧克力師傅認為，法芙納由於採用單一產地的可可豆，因此保有每個地區因為不同地理環境及氣候因素而產生的的獨特個性。例如來自加勒比產地的巧克力，其酸度、苦度、甜度乃是達至一個最佳的均衡，同時又帶有濃郁的花果香；另外，像來自馬達加斯巧克力，則帶有獨特強烈的酸度，以及特殊的梅子香氣。至於瑞士CARMA巧克力，其特色在於他們的牛奶巧克力以及白巧克力，乃是採用瑞士頂級牛奶製作，因此奶香非常的濃郁可口。此外，調製巧克力內餡必須用到的動物性鮮奶油，七見櫻堂採用的是來自歐洲最大集團乳酪製造商The Lactalis GROUP所製造的總統牌鮮奶油，其香醇度可說是上上之選。

    在巧克力創作的核心理念方面，七見櫻堂致力於製作出具有「味覺的完美和諧」的手工巧克力。由於傳統的西洋巧克力，對東方人而言常常不是過於甜膩就是氣味過重，因此七見櫻堂調和東西方特色，加入茶類、新鮮水果等在地食材，製作出口味溫和、不過於甜膩、內餡柔軟的巧克力，達到味覺的完美和諧。

     整體說來，七見櫻堂每顆手工巧克力的製作過程繁複耗時，並且需要全程須經過巧克力師傅細心的調製，以及嚴格環境的控管。也因如此，七見櫻堂巧克力無論是在巧克力口感、口味、以及巧克力外型上，皆可說是頂級水準之作！ 

You can leave comment to this collection

Collection Category: 未分類(0) Add Collection Category
Collection Comment: