November 6, 2005

北海道牛奶土司



配方出處:澤媽家族-妃娟北海道牛奶土司

落落長的等待~費時6小時20分鐘後出爐。

◎12兩土司模×2個

材料:
A:
高粉500 g
細砂糖15 g
速溶酵母3 g
天然酵素1.5 g
鮮奶160 g
動物性鮮奶油140 g
蛋白35 g
奶油10 g

B:
蛋白40 g
細砂糖75g
鹽6 g
速溶酵母2 g
奶粉30 g

C:
奶油10g
我的材料:
A:
高粉500 g
細砂糖15 g
速溶酵母3 g
天然酵素 無
鮮奶163 g
動物性鮮奶油137 g
蛋白28 g
有鹽奶油10 g

B:
蛋白30 g
細砂糖60g
鹽 無
速溶酵母2 g
奶粉+奶香粉 30 g

C:
有鹽奶油10g
我的做法:
1. 第1次攪拌:將A料入缸攪打至捲起階段即可,發酵2.5~3小時。
2. 第2次攪拌:將發好的A料+B料,有加一手掌的高粉, 再加入 C料打至麵團出現薄膜即可。
3. 延續發酵10分鐘。
[註]: 麵團總重 992g, 分割成 4 X 248g/each。 4. 分割,滾圓→再鬆弛15分鐘。
5. 桿捲2次後入模(中間有鬆弛一下下)。
6. 最後發酵至9分滿,約一小時五十分鐘, 烤箱溫度330度F入爐。
7. 烤溫:
帶蓋180℃約30分鐘, 悶3分鐘。

※註
1. 雖然妃娟說此土司烤焙彈性很高,最後發酵不要超過8分滿, 但當我發到一個半小時後, 土司呈山型, 有達到八分滿, 於是開 烤箱預熱, 加蓋子準備入爐。
2. 等到15分鐘預熱完畢後, 感覺土司已漲滿, 因為蓋子打不開。
3. 在烤的時候心裡七上八下, 深怕土司爆掉, 出爐後, 端正的土司 出現 (此時心裡太高興所以很激動)。
4. 這土司有香濃的奶味, 因為我加了少許的奶香粉。
5. 雖然可用全蛋取代蛋白, 妃娟申明用蛋白成品比較有彈性, 也不至搶了奶味。

照片是隔天早上切片拍的。

6. 我只用71%的水份, 其中還多加手粉, 也有可能是最後發酵 太長, 所以隔天的麵包雖然很軟, 但是有一點點乾, 感覺撐不過三天。
7. 香氣十足, 也沒有酵母味跟酸味, 最後發酵一小時五十分鐘 是為了要讓它滿模。我在想如果提早入爐, 土司會更軟, 但 也有可能滿不了模, 變成四不像。

最後, 再次感謝妃娟大方的分享。

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Personal Category: 麵包/土司 Topic: life / food
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Reply
  • 1樓

    1樓搶頭香

    真巧!剛才整理食譜也看見這個配方
    看妳做得那麼成功,下次也決定做做看嘍!
    Lisa

  • chen6162 at November 8, 2005 06:40 AM comment | prosecute
  • 2樓

    2樓頸推

    Dear Lisa,
    好棒啊, 這樣我們可以交換心得哦!

  • MARS at November 8, 2005 07:04 AM comment | Homepage
  • 3樓

    3樓坐沙發

    Dear Mars

    看你做麵包是一種享受
    好用心
    成品好漂亮^^

  • 莎莎 at November 8, 2005 07:30 AM comment
  • 4樓

    福樓

    Dear 莎莎, 謝謝妳的稱讚。 ^_^
    做麵包光靠我用心也不夠,
    還得看酵母的面子才行。

    別人做只要5.5小時, 我光是
    最後發酵要一小時五十分, 真是
    落落長的等待啊!

  • MARS at November 8, 2005 07:36 AM comment | Homepage
  • 5樓

    專業的5樓

    組織很軟綿綿,我最喜歡。
    我發現你的切割器好似我家那個?

  • MabeL at November 8, 2005 07:59 AM comment | Homepage
  • 6樓

    6樓

    Mabel,
    我的切割器很小, 雖然土司是半條的量, 也得分兩次才切得完。
    土司很好吃, 妳有空可以試試。

  • MARS at November 8, 2005 08:02 AM comment | Homepage
  • 7樓

    7樓

    土司很漂亮哦
    方方正正的呢
    用眼睛吃好了

    nn

  • a799527 at November 8, 2005 09:37 AM comment | email
  • 8樓

    8樓

    好方正的土司
    很美!
    這個土司一定很綿,
    組織看起來很綿細,應該很好吃。
    ~cherry

  • cherrych at November 8, 2005 09:54 AM comment | Homepage | prosecute
  • 9樓

    9樓

    長時間也值得啦~~

  • siuvonvon at November 8, 2005 11:53 AM comment | prosecute
  • 10樓

    10樓

    土司顏色真美,組織也很細,夾果醬單吃都很讚^^

    馬來蘋果

  • p2103855 at November 8, 2005 12:45 PM comment | email Homepage | prosecute
  • 11樓

    11樓

    nn,
    我很少能做出方正的土司, 所以這次做出來讓我也很開心呢!

    cherry,
    除了好看也很香, 第三天早上雖然有點乾, 用烤麵包機
    一烤, 香味又飄出來, 塗點奶油又變好吃了。

    siuvonvon,
    是值得啦, 不過只能weekend做。

    蘋果,
    今早夾了軟式起司, 口味很棒, 不管夾什麼都很好吃,
    因為是白土司嘛!

  • MARS at November 9, 2005 02:27 AM comment | Homepage
  • 12樓

    12樓

    顏色很美麗耶

    我家的上色很辛苦說
    都要讓他出殼上色
    很機車說

    謝謝你幫我抓到100000
    我自己也抓到了說
    還抓到99998哩
    那99999不知道是誰
    是誰是誰啦

  • meli at November 9, 2005 07:29 AM comment | email Homepage | prosecute
  • 13樓

    13樓

    可晴,

    如果我們同時抓到100000, 那是不是99999從缺啊? 呵呵!
    這配方糖份挺高的, 應該蠻容易上色的。

  • marscook at November 9, 2005 07:33 AM comment | Homepage | prosecute
  • 14樓

    14樓

    mars
    這個土司很讚喔!我學回家試試
    妳的色澤烤的好美喔!我這兩次
    烤的吐司因為我的粗心發過頭,
    所以都有出角的狀況,真是糟糕
    ~~綺綺

  • pastryhouse at November 11, 2005 06:15 PM comment | Homepage | prosecute
  • 15樓

    15樓

    綺綺,
    妳的帶蓋土司作得也很美。我跟妳一樣,
    常做出矮冬瓜土司, 這次能做出帶蓋
    土司, 也讓我很興奮呢!

  • MARS at November 12, 2005 01:01 AM comment | Homepage
  • 16樓

    16樓

    siki好久沒做土司了耶~
    也不知道自己在忙些什麼?
    6^^

    找一天來做土司
    不過siki都是下班時候做土司,如果做了這款麵包
    可能要做到凌晨一兩點囉...

  • sikichung at November 13, 2005 09:47 AM comment | Homepage | prosecute
  • 17樓

    17樓

    我把這連去我家了
    跟你講一聲耶
    他真是太好吃啦

  • meli at November 14, 2005 09:16 AM comment | email Homepage | prosecute
  • 18樓

    18樓

    MARS:
    星期天我也試了,真的很美味,
    但到隔了一日後麵包的組織開始老化,
    我沒有加手粉,但都有此情形出現。

  • MabeL at November 14, 2005 03:56 PM comment | Homepage
  • 19樓

    19樓

    siki,
    雖然土司不用怎麼整型, 但是最後發酵總是比較花時間,
    如果沒有滿模就變得很難看, 所以我weekday 也很少
    做土司。

    可晴,
    我有看到妳的土司, 美極了, 難怪妳心裡會充滿感動。
    恭喜!

    MabeL,
    這個土司隔天還是軟的, 甚至第三天還是軟的。
    妳沒有密封蓋好嗎?

  • marscook at November 15, 2005 01:50 AM comment | Homepage | prosecute
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