佃煮南瓜

December 6, 2008

日式風味。

這次帶維媽媽到關西走走，除了看楓葉，享受美食也是重點行程呢。我發現日本餐食裡常常出現一小缽的水煮蔬菜，吃起來有淡淡的甜味和醬油味，原來這佃煮蔬菜可是很常見的日式配菜呢。前些天在超市買了栗南瓜和日式的豆皮捲，打算煮一小鍋熱呼呼的蔬食。畢竟吃生菜沙拉的季節已經過去，冷天裡蔬菜也要熱熱地吃才能暖胃又暖身啊。(下圖：奈良信貴山觀光飯店會席料理中的小缽菜。)

2人份所需材料：
南瓜200g、紅蘿蔔60g、松茸菇50g、秋葵60g、豆皮蒟蒻捲4~6捲。

熬湯底所需材料：
乾燥昆布1小段、柴魚片5g、水2杯、薄鹽醬油3大匙、味醂2大匙、黃砂糖1/2小匙。
(精簡版的湯底只要現成的柴魚醬油、水、味醂和黃砂糖即可。)

作法：
1. 鍋裡放水和昆布煮開，水滾後倒入柴魚片，立即熄火，蓋上鍋蓋悶10分鐘。
2. 南瓜削皮去籽切塊、紅蘿蔔去皮切厚片備用，松茸菇與秋葵洗淨，去蒂備用。
3. 拿篩網過濾步驟1的昆布湯到鍋裡。

4. 重新燒開湯底，並加入醬油和味醂調味。
5. 放入南瓜與紅蘿蔔，蓋上鍋蓋，以小火煮到半軟。
6. 放入松茸菇與豆皮蒟蒻捲繼續燒煮，再次煮滾時才下秋葵(不蓋鍋蓋)。
7. 秋葵煮的時間不需太久，大約湯滾後煮個1分鐘就很足夠，若滾煮的太久，秋葵就會變得黃黃的。

註：
1. 昆布、柴魚與水的比例可依個人喜好調整，我的比例是柴魚味比較濃(因為我怕魚桑嫌沒香味、沒重點)。
2. 在日本吃到的佃煮蔬食口感偏甜，我煮湯底的時候刻意減了糖；如果大家想吃甜一點的正統風味，請多加1小匙的黃砂糖。
3. 南瓜和紅蘿蔔不削皮來料理，其實更添營養價值，大家可以試著吃吃看。
4. 佃煮的食材沒有特殊限制，基本上以豆腐、豆皮等豆類製品，加上當令蔬菜即可；烹煮順序只要掌握需久煮或耐煮的食材先下鍋就行。
5. 日本進口的栗南瓜的口感鬆軟綿密，若在超市有看到，不妨一試。

關於佃煮(tsukudani)，我找到一些資料可供大家參考：
資料來源：聯合報。
http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=113305

「佃煮」泛指將過剩食物保存下來的一種烹飪方式。最早發祥地在東京佃島，原本是漁夫捕魚時，將有些過小而賣不掉的魚類，用醬油、砂糖、味醂煮後當作家裡小菜，調味下得重，可提高保存期限，食材不限魚類，蛤類、昆布等也行，十分下飯。後來一些從外地被派駐到江戶的武士們，返鄉時會順便帶佃煮當伴手禮，使得佃煮日漸推廣開來，現在日本各地都有佃煮名產，已不限在東京了。