自製青醬
義大利麵的靈魂。
義大利麵的基本醬料就是羅勒醬、奶油醬和蕃茄醬，有意思的是這三個顏色恰恰是義大利國旗的顏色呢(綠、白、紅)。雖說義大利麵在我家餐桌上出現的頻率頗高，但最常做的蕃茄醬汁是以Costco出的香料蕃茄罐為底，算是取巧的偷懶版。奶油醬則因為容易膩，所以了不起在外頭吃麵的時候點一下解饞，在家是沒做過的。至於今天要介紹的青醬，也就是羅勒醬，算是義麵三醬裡最有個性的一款。雖然很容易在超市買到各種品牌的青醬，但是顏色實在不美，氣味實在不香，所以久久做一次青醬來回味是一定要的啦。
成品約350c.c.醬汁所需材料：
新鮮羅勒葉或九層塔約100公克、松子80公克約3/4~1杯，蒜頭約1/4杯。
調味：
特級橄欖油150 c.c.、帕梅森乳酪粉(Parmesan)2大匙、鹽0.5小匙、黑胡椒少許、油漬鯷魚2小匙(沒有的話也沒關係)。
作法 ：
1. 羅勒葉洗淨去梗後洗淨風乾/拭乾備用，大大切幾刀(待會兒比較容易打碎)。
2. 蒜瓣去膜備用。如果比較大瓣，請先壓碎(也是為了比較容易打碎)。
3. 烤松子：利用烤箱或炒鍋乾炒逼出松子的香氣，要特別留神別讓松子焦掉(如果青醬做完就要直接拿來做菜，可以先挑出1小匙烤得漂亮的松子當盤飾)。
4. 攪碎：分次在攪拌器裡放入橄欖油、松子、蒜頭與羅勒葉，以中轉速攪打到所有材料變成泥狀。
5. 調味：加進黑胡椒與油漬鯷魚(鯷魚已經有鹹味)，先試味道，再決定下多少鹽巴。
6. 最後才放乳酪粉攪勻(一開始就放的話機器不好打)。
註：不加水的青醬保存的時間比較久，密封起來放冰箱，兩三週都不減風味；但缺點是攪打的時候比較花時間(只靠一點橄欖油當介質)。如果做的分量是馬上要用完，那麼加點水下去攪打是比較省事的選擇。
有了新鮮的青醬，好吃的義大利麵就不遠囉，請看 - 青醬蛤蜊義大利麵。
請移駕欣賞更有看頭的松露玫瑰的版本：「學做菜」Pesto。
嫌煮麵麻煩的話，光是配上法國麵包都很過癮呢：當青醬遇上法國麵包。
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廚娘心事(4)
Sealed (May 22)
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1樓
1樓搶頭香
這不會剛好是今天晚餐吧?^^
2樓
2樓頸推
怎不是九層塔果汁機打一打就好喔
還這麼搞剛
不過加了鯷魚應該很鮮鹹吧
3樓
3樓坐沙發
這如果是今天的晚餐 我就要哭了...
4樓
福樓
這個青醬我喜歡,收起來週末來試試~
等妳的青醬義大利麵大作喔~
5樓
專業的5樓
可以放到兩三週啊
挺方便的呢!!
以前只知道紅色和白色的醬
沒吃過青醬的俗小熊
6樓
6樓
維多利亞的自製青醬﹐看起來閃閃動人﹑美味十足
話說我是濃郁白醬的愛好者(番茄的頗開胃也不錯)
倒是這味青醬﹐至今還未嘗試過
這篇要好好記下來﹐改天照做 ^_^
7樓
7樓
我也很愛青醬~
葉綠素很多~
粉營養喔~
8樓
8樓
常吃到的青醬元來作法是這樣阿~
9樓
9樓
To 乖貓：
今晚一次做六人份的麵，醬不夠用，味道不夠強啊(恨......)。
To roccrow,
九層塔果汁機打一打？您這樣很傷煮婦的心喔，最好有這麼簡單啦(斜眼睥睨ing.......)。
醬會拌著麵吃，所以不會鹹喔。
To Karen,
乖，FaFa也沒吃到，妳們可以彼此安慰。
To 愛麗絲(jing0511),
我先洗澡睡覺去了，明早再來貼。
等妳的試做心得喔。
To 小熊(phoebe17),
配麵包吃也很棒喔。
To MiFi(blackrumba),
期待妳和青醬撞出的美麗火花^_^。
To michelle2001,
真的嗎？我也很愛。
To lisaeatsushi,
嗯，版本大同小異，不過比例的拿捏還是要自己試了、喜歡才算呢。
10樓
10樓
Bingo...是今天晚餐...有人在哭了!!
這真不好吃...而是人間美味啊!! (學法國人的口氣)
今天實在太飽了，很有罪惡感...
決定未來幾日的晚餐用志玲姐姐的飽足感懲罰自己^^"
妳怎麼可以愛志玲姊姊比愛我多！
11樓
11樓
^_^ 好懷念青醬義大利麵
前幾年在做敦北一家客戶的ERP
附近就有一家好吃的青醬義大利麵
在那之後就沒再吃過好吃的青醬了
看到你的圖文 配上王菲的紅豆
真的想在這青醬裡打滾了
半夜想吃義大利麵的確不太好受啊，辛苦了。
12樓
12樓
真是個黯然消魂麵啊!實在是真好吃!只是練功時肚子都收不起來XD....不過牡丹花下
死，做鬼也風流!!
我也很愛那個焗烤起司龍蝦沙拉法國麵包!只是不好意思拿第二個(流眼淚ing....)
愛貢啊，下次我多做一點讓妳帶便當。
13樓
13樓
阿阿阿~
我愛的青醬
不過最近都懶的自己做
直接賣罐頭現成的
可是口味還是現做的好阿
曾買過兩個進口牌子的Pesto，最後都是怕浪費忍著用完。罐裝味道和新鮮自製的實在差太多啦。
14樓
14樓
啊啊啊 我真的跟人間美味的青醬義大利麵錯過了....
啥咪 還有焗烤起司龍蝦沙拉法國麵包啊
(搥胸頓足 嚎啕大哭中....)
我下次會注意老師的暗示
務必排除萬難出現的啦
算算 我錯過了多少美味啊....嗚
總有機會讓妳吃到的，別懊惱啦^^。
15樓
15樓
請問維多利亞, 這玻璃容器是在國外買的嗎?
我之前也帶回一個, 可是蓋子不小心被我打破了, 只剩底座, 不知哪裡可買的
到 ... 嗚 ~~~~~~~
我是多年前從紐約買回來的，應該已經絕版了。
不如想想底座可以拿來怎樣運用？
16樓
16樓
原來青醬是這樣,改天也來做做看,之前照著維多利亞的食譜做了燉牛腱真的是超
好吃的.大受好評,每次看著維多利亞的分享的食譜都讓我好想作菜,對了請問維多
利亞,那磅秤很特別請問是在哪買的...謝謝你
那磅秤也是從紐約帶回來的。
(我建議還是買電子式的比較好喔，如果有機會做甜點的話，電子式的誤差值會比較小。)
17樓
17樓
你好；
這羅勒醬看起來相當可口，相信一定很美味！
謝謝歐皮讚美^_^。
18樓
18樓
請問哪裡買的到新鮮的羅勒葉啊~
想作又找不到材料作...
我曾自己種蘿勒，不過香草植物很難捱過都市的盛夏，所以現在都直接拿九層塔代替。
19樓
19樓
你的青醬搞剛多了^^
沒有啦～
應該沒有您的正統吧^^。
20樓
20樓
其實啊,
自己吃開心最重要.
我很喜歡看你做菜,
精緻卻又不做作^^
我們何時私奔啊?
您遠在天邊，如何私奔呢^_^？
21樓
21樓
哈囉你好，我又來逛你家了！有一個小問題想要請教你,請問白醬該怎摸作呢?不曉得維多利亞
你有沒有白醬的食譜,因為我前幾天有試了作給我家北鼻吃,可是它覺得沒味道,所以只好四處
求救看看，如果你有好方法，可以分享一下嗎？ 謝謝你囉～～
Dear Rachel,
這問題可問倒我了，因為我比較不吃白醬類的義大利麵，所以從沒做過呢(在外面點的次數也不超過兩次吧)。抱歉抱歉啊~
22樓
22樓
ㄎㄎ 沒關係～～ 還是謝謝你這摸有耐心的回答喔！！
等Rachel試出私家配方來敎大家^_^~
23樓
23樓
好想做青醬，
但是感覺好難哦！！
維姐真的很厲害耶！
連醬汁都自已來～
這篇其實已看過二次了！！
一直想做，但看了又覺的難！＞＜
小真太客氣了，只要做過一次，妳就會發現一點都不難，真的！
(樓上幾位網友都是一試成功呀^_^~)
24樓
24樓
最近也想要來試看看呢。松子那裡買？
您好：
松子在烘焙材料行或超市與市場裡賣花生等堅果類的攤位會有鋪貨，有機店也會有，但價格不斐，請您到方便的店家找找囉～ 希望您喜歡青醬^_^~
25樓
25樓
謝謝~~我找到松子了~~喜歡青醬呢~口感滿清爽的~好吃
謝謝您來回報，很高興您喜歡^_^~
26樓
26樓
好清楚的解說哩~謝謝分享，改天也來試看看^ ^
不客氣，請試試喔^^。
27樓
27樓
你好，我也是很喜歡青醬..^^
最近想開始學一些特殊的料理，
不過家中若長輩是素食，
我有想讓他們嚐到不同口味的食物
這青醬中的蒜，我可以用什麼來取代
（我知道蒜是精華...^^)
以素食者而言是不加蒜了嗎？
這樣味道會不會怪怪的?
媛您好：
素食者基本上會避免辛香料的使用，蒜頭肯定是不能加．直接省去蒜頭和鯷魚其實無妨，不過最後先確定長輩能接受九層塔的味道，我知道有些人是完全不喜歡有特殊香味的香草植物．
28樓
28樓
羅勒要去哪買啊?
好像沒有看到過捏~~
我也好愛青醬阿~!!!!
抱歉晚回覆，用九層塔就可以囉～
29樓
29樓
看了您的青醬做法,今天就把所有材料都搞定了...
可是,我做出來青醬的色澤和您的差好多=口=
您的是鮮綠色的,看起來非常的可口....
而我的是墨綠色的,看起來非常的囧...但是味道還不錯((自己覺得啦))
我不是用九層塔,而是用羅勒
羅勒是比較深色點,而九層塔是比較青綠
是不是和這這個有差呢=口=!?
羅勒或九層塔變黑就是和氧氣接觸的關係(氧化)，避免的方法就是減少水分～ 所以我的版本是不加水，只加橄欖油去打，醬表面的油膜會組隔空氣；另外打的時間也不必太久，帶點小顆粒無妨～ 撇開顏色的小差異，其實味道夠好，就是成功啦^_^ｂ
30樓
30樓
我妹遠從台北寄青醬下來給我
真的好吃又方便
明天我要去買食材回來自己做看看
要一堆九層塔就對了
松子一定要的嗎??
我妹的醬料中還有蝦跟章魚ㄟ
應該是炒完再放進去的吧!!
pipi好幸福！
蝦跟章魚應該是妹妹的愛心加料版，一般說來並不需要，松子還是要準備喔(菜市場或超市都有在賣)。