三試蜂蜜蛋糕 by 妃娟
楊桃的網友ks001..對我1年半前貼過的一個蜂蜜蛋糕版本有疑問，
在廚藝討論區版面上經過一段時間的討論，
有好一陣子沒做蜂蜜蛋糕了，這一年多來我也陸續看過一些不同做法和配方，
正有意再將舊配方重新調整一下….於是，連日來試做了幾次，
期間還打電話跟巫婆姐請教，特別感謝巫婆姐這位良師益友，
常常提供寶貴心得供我參考，如果不是巫婆姐的經驗，
以前我真無法相信，300g的麵粉對15g的sp….居然可以做得出來…
我將蛋量增加，蜂蜜增加，sp量降低，仍然不加泡打粉..(因為我家根本沒有bp)
3次材料幾乎大同小異，只是嘗試改變操作方式與步驟，
雖然sp量是不可思議的少，結果成品組織都還不錯….
當然，成效無法和sp含量40-50g以上的配方 相提並論，
更何況這些“商業配方”通常還都加了15-20g的泡打粉呢。
如非必要，我個人還是喜歡不加 sp的長崎蜂蜜蛋糕，
所以這些加了化學品的配方，僅供參考，還是少吃為妙。
以下配方是我做了好幾個版本後，篩選出最OK的一個..
建議使用半貫以上的攪拌機攪拌，
至於325w以下小馬力的機器…建議減量攪拌…否則很難做得好。
新手操作請用sp含量30克以上的其他配方，
下列配方的蜂蜜量太高、sp量太少，
難度稍高，對新手而言是較為不利的風險。
sp蜂蜜蛋糕 by 妃娟
材料：
A 全蛋540g、糖200g、蜂蜜160g、
B 蛋糕乳化劑(sp)15g
C 中筋麵粉300g…過篩
D 味霖40g
E 拉油75g、奶油50g、鮮奶100g
做法：
1. A料混合，隔熱水攪拌至40度c，倒入半貫攪拌缸，
2. 加B料中速10-20秒將sp打散，加C料中速1分鐘， 高速3-4分鐘打至濃稠發白，慢速2分鐘迴掉大氣泡。
3. D料回溫至40度c...低速拌入麵糊中，
4. E料煮至80度c…慢慢加入麵糊中，慢速1分鐘,拌勻…倒入木框---(內徑29*19*8cm=1個)
※烘烤要訣
1.木框先舖紙，下墊8層白報紙，為保持蛋糕濕潤，烤箱內可多放一個烤盤，盤內裝1杯水
2.參考烤溫： 200度c/120度c先烤15分鐘上色後，改160度c/150度c，全程共約50分鐘
3.烤至30分鐘時，於木框表面先舖一張不沾布，再壓一個烤盤烤到熟，可維持蛋糕面平整
補註：
1. sp先打散再加麵粉是老師傅傳授，也是我慣用的方式，
2. 一般而言，傳統蜂蜜蛋糕的配方…標準糖量是麵粉的2倍，
高糖量是這種蛋糕濕潤的一大原因，
我已經使用大量蜂蜜替代砂糖了，
而蜂蜜的甜度也只有砂糖的75%而已，所以這裡用200g的糖並不甜膩，不建議再減糖；
糖量若太低…帶不出蜂蜜的香甜與蛋糕獨特的濕潤口感。
3. 油水一同加溫可以加強彼此乳化效果，
趁熱加入麵糊中可大為提高麵糊吸濕率，
這種燙麵糊的做法能使蛋糕更柔軟濕潤，這是有理論根據的。
所以油水盡量在溫熱狀態倒入麵糊中…效果最好….
但是加熱油必須小心，勿操之過急…否則一旦消泡，蛋糕會變成發糕！
※另附木框白報紙舖法：
這是我自己的舖法，我是懶人一個，並未多花心思去研究該如何舖紙，
常常白報紙剪4刀…只舖內面一層就進爐了，
如此雖方便，但紙無法服貼在木框邊，也不夠平整…常常要沾些麵糊來黏貼；
講究的話..再疊上1張全開的白報紙(裁去上下左右4個小長方塊)，
順勢把木框週邊都包起來，把多出來的紙頭折到木框底部…以木框壓住，
這樣…訂書針、膠帶、醬糊…就全免了。
如此木框內就有2層白報紙，不怕麵糊外漏或沾到木框…致使木框焦化難清洗。
我相信有更多比我更好的方法，反正照片都拍了，看倌們姑且參考一下吧。
另，ks001提供了紙箱的完美舖紙法，無木框者…請到澤媽家族檔案庫參考喔。
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中式美食(8)
1樓
1樓搶頭香
哈哈哈,我吃第一塊蛋刀,好粗好粗.
KK, 黑仔, Mickey, sony, 阿尼)))
快來一起粗.
2樓
2樓頸推
汪~~汪~~~
快~~~搶他個三五片給偶那貪吃的 媽 吃 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~
偶也先吃個兩塊~~~ 汪~~汪~~~ 好吃喔~~ 汪~~~ 阿妮
3樓
3樓坐沙發
哈我第三
妃娟的蛋糕像藝術品般精緻漂亮
好佩服啊
4樓
福樓
第四個來
我可以多拿一些些ㄇ?
我連基本的蛋糕體都做不好啦!
>__<
5樓
專業的5樓
第五個來，妃娟，我也要吃～～
好愛蜂蜜蛋糕～～
6樓
6樓
這這這....... 實在太美了
完美的本場蜂蜜蛋糕 Orz Orz Orz
我最最愛蜂蜜蛋糕了
認識大海也是從本場蜂蜜蛋糕起的頭
好妃娟 要不要來美國開店
我一定呼朋引伴天天去"高觀"
小小自私一下 我全"撒"走了
yum yum yum
7樓
7樓
這這這~~~ 太美了
完美無瑕的蜂蜜蛋糕
好妃娟 要不要來美國開家店
我一定天天呼朋引伴去"高觀"
我最最愛蜂蜜蛋糕了
和大海認識也是因為蜂蜜蛋糕
小小自私一下 我全"撒"走了
Yum Yum Yum ~~~~~
8樓
8樓
偶這裡沒有木框...
自己釘太麻煩了...都是吃妃娟姐做的就好 ^o^
啊...對了...Blue 去二度蜜月
那...KK, 黑仔...我們一起幫她多吃點吧~~
9樓
9樓
這麼精緻的蛋糕，真捨不得吃啊。我只捏走一片配下午茶就好! 多謝啦!!
10樓
10樓
真是漂亮的蛋糕,上次烤時,可能沒蓋嚴...所以上面有些凸凸的...
不過我沒加油耶
在楊桃上看到的食譜,不過很好吃呢?
下次要來試試這個...
晴空
11樓
11樓
美呆了! 妃娟啊! 我都很想偷偷問妳是不是那個完美主義的處女媽媽ㄟ! 怎麼妳做出來的食物色相
看起來都那麼可口呀? 配咖啡嘟嘟好!
12樓
12樓
妃娟
好好吃的蜂蜜蛋糕
我已經N年沒有吃過蜂蜜蛋糕了
這裡也沒有人會做
下次回去時直接去妳家A好嗎
13樓
13樓
蜂蜜蛋糕耶,好久沒吃到了,配咖啡嘟嘟好 ^.^
14樓
14樓
大海：
可以換個形容詞咩？說蛋刀“好粗”...偶馬上心跳加速，
厚!最怕聽到人家說偶蛋糕做得還不夠細.....呵呵..
謝謝你百忙中幫我上菜，辛苦你了骨力海!
Lini&阿妮..
我家有很多很多實驗品...人人都有得吃，別擔心
Haka..QQQ，我又飄飄然了~
Lijean..當然沒問題，多吃點兒。
yaya..
你來台北後卻一直沒機會和你碰面，以後見面一定做給你吃
Allison..
我想開店...老公只有給我8個字“反對反對反對反對”
認了...我自知沒有賺錢的命ㄚ~很謝謝這裡的朋友不吝鼓勵與厚愛。
++&小黑..
blue那一份就送你們囉
Ellen..
別客氣，這麼“幼秀”...就ㄐ一ㄚˇ無了
晴空..加不加油都OK...加油只是增加一些潤澤度。
對自己的產品覺得滿意最重要，怎麼做都成。
panda..有機會做給你品嘗..歡迎
Tiemann..在德國沒這種蛋糕嗎？那..請你盡量用
15樓
15樓
我跟我家老爺最喜歡吃蜂蜜蛋糕了......
每次回台灣一定會去買長崎的蜂蜜蛋糕來吃..
妃娟的蜂蜜蛋糕.但起來絕對比長崎的好吃............
Jassi
16樓
16樓
wendy..
雖然我不是處女座...但很龜毛倒是真的...這應該是一種病態..
所以我家小拉拉很口憐...每天聽不玩的訓話和要求...
Jassi..
長崎蛋糕絕對比這個好吃，我們家庭製作的很難跟專業的條件相比。
聽說要學長崎蛋糕，單單攪拌撇漿的功夫就要學好幾年~~這是聽一位師傅說的
17樓
17樓
心跳加速娟
我以後說: 蛋刀, "好七好七", ,口以咩?
從善如流海, ^^V
Alllison
對呵, 咱俩就是從蜂蜜蛋糕"觸了電"說, ^______^
18樓
18樓
看起來比在店裡面買的長崎蜂蜜蛋糕還要長崎耶～妃娟真的好厲害喔～看
得口水流滿鍵盤..
19樓
19樓
Dear 妃娟,
妳這美的不得了的蛋刀...
我從昨天看到今天...還是無言...
只是張大嘴對著電腦...............
舉手發問：有放SP的蛋刀,口感較綿細&存放較長時間嗎？？
請代轉告小拉拉先生,Cardinal腓紅色雀鳥是玲阿姨居住州的州鳥噢！
20樓
20樓
妃娟
我只能說妳太強了,做得真美
21樓
21樓
大海..說蛇麼都嘛 口以...除了那個字以外
我也被秀子小姐電過ㄋㄟ...才會這麼愛做蜂蜜蛋糕說。
easterday..
加sp...不好跟長崎畫上等號
玲..
加 sp因乳化效果佳，又可降低麵糊比重，所以質地比較棉細。
倒沒聽過是否可延長保存期限...
喔...小拉拉的姑姑在美國住過，也告訴我們隨處可見Cardinal..
對不起..可以請問你是哪一州？抱歉，聊天是那邊我幾乎都在缺課，
大家夥兒住那兒總是搞不太清楚ㄋㄟ。
連blue這麼親的小學妹，我也弄不清她現在在那兒長住，
感覺每個人都到處跑...游走四方..
巫婆姐..
感謝你的指導，若非你提供經驗，我也做不出來..
22樓
22樓
妃娟:
謝謝妳的蛋糕.還有圖文詳細的解說.
"龜毛"好像是玩烘焙人的條件.才能精益求精.我粗枝大葉.就不行.
23樓
23樓
厚~~水水水~超美的~續盤拉^+++^
24樓
24樓
妃娟，
要見面喔～～要見面喔～～
做蜂蜜蛋糕給我呀～我一定會嘴巴說不好意思，不要麻煩，手裡緊緊抱著
蜂蜜蛋糕不放的～～ ^o^
25樓
25樓
Yaya
你好羞羞ㄟ!
忌妒到不行的 "愛呷海".
26樓
26樓
妃娟ㄟ
看到您這一大篇詳細資料，
不做就對不起自己ㄟ....
真是太佩服你了
27樓
27樓
Eric..
你這麼優秀的料理達人，做菜一定也很講究，用料，烹調方式也都有所堅持，
因為你們功力深厚，就算有時不拘小節...更能揮灑自如。
每每聽你說菜，看你上菜，我都佩服萬分呢。
betty..
歡迎續盤
yaya..
28樓
28樓
剛剛被女兒打斷..
yaya..
就說定了喔~
大海..
就做本場長崎蜂蜜蛋糕...你都做出口碑了，絕對比這個好啦。
sigrid..
有機器代勞..其實並不難做。說穿了...sp蛋糕幾乎無技術性可言。
29樓
29樓
如果日本賣的長埼蜂蜜蛋糕能有"像"妃娟做的這樣令人感動的成品的話
我就不用在這裡流口水ㄚ....
妃娟.妳真的很棒ㄟ!
不由得的就想到長大後的小浣熊~~~~~的"老公"!!
ㄏㄏ鐵定粉幸福滴!!
對不起.藉個版面:
Dear Eric.))))))))))
偶被你退件兩週啦..請e個空mail給我好嗎?!我有相片要e給你跟大嫂
啦....QQQ..
30樓
30樓
妃娟，
說定說定...可以拜託小拉拉幫偶拍個緊緊抱住蜂蜜蛋糕不放的模樣嘛？
偶要寄給愛呷海～～ ^o^
Tahai,
咧咧咧～～喔呵呵～～嘻哈哈～～