~阿仙食單(Ascend)~ 兩篇紀食之升斗小民嚐客座主廚Susur Lee

從歐洲搬回台北住已十個月，踩遍這個城市尋訪美食的生活
依舊，唯一的不同是，吃西餐的機會少了。常看到檯面上媒
體時不時地強調台灣美食的美好。台灣是美食天堂之類的思
想，相信是深植在不少台灣人的心中。其實，台北雖不乏美
味小吃、江浙菜館、獨步全球的小籠包，但真正夠水準的西
餐與異國料理卻是寥寥可數。若以廣義美食天堂的角度來看
，咱們與東京、紐約仍是相去甚遠。於是飯店每年邀請客座
主廚來台獻藝的餐會，總是吸引許多久居本地的饕客、餐飲
人前往嚐鮮，畢竟那對多數人來說是少有的與國際級餐食水
準接觸的機會。

此次亞都麗緻邀請名廚Susur Lee  的客座套餐，對我來說也
是難得的機會。過去幾年旅歐的日子，嚐過不少精彩的法菜
，有傳統也有當代廚藝，對所謂的融合、拮取東方元素不算
陌生。Oud Sluis*（註1）那一杯Sergio Herman風格的蕎麥
麵   amuse bouche、wasabi、醬油等調味香料，屢屢出現在
各大星級的餐桌上。不過那些菜色中所謂的「東方」都還狹
義指的是「日本」。Susur 餐廳開出來的tasting menu樣本裡
，多有肥肝、羔羊、帝王蟹等法菜常見食材，配菜作法多見
當代廚藝的影子，難以與中菜作聯想，但幾張色彩鮮烈的盤
飾照片，卻微微隱含著中食文化的傳統意象形，我想若無幾
年中菜背景的西廚，大概是做不出此等風格的盤飾。那當代
廚藝中少見的中國味，或許是吸引我最大的原因，也或許是
Susur Lee   本人欽點天香樓而非巴黎廳客座的主因吧！於是
便向天香樓定了第一天午餐的位子，若滿意再試晚上大套的
tasting menu。

午餐除了結尾的招牌鹽味甜菜杏桃十九絲沙拉、甜點四套每
日輪替外，Ａ餐準備：松露帝王蟹獅子頭、醋汁薑味豆薯甜
瓜、黃金冬瓜圓鱈；Ｂ餐內容：番紅花紫蘇波羅肥肝、龍蝦
酥香柚醬和牛佐芥末慕司、八寶竹葉圓鱈。我們要了三套再
加點了建議的佐餐白酒－羅亞爾河名廠Henri Bourgeois的
Sancerre 白酒。

Amuse bouche是Susur Lee 結合天香樓招牌菜色的創意作，
以甜菜汁為底取代原本的老酒肉凍製成肴肉，再輔以青蘋果
絲、天香樓梅汁與紅甜菜結合的醬汁，頗有中式Terrine 菜的
感覺。相互搭配食用，鹹、甜、酸交織，為傳統中菜注入新
意，味道不錯與白酒也頗搭，令人期待的開場。

接下來的肥肝，熟度不錯，可惜略薄以致微焦的表皮苦味過
多，舖底兩片過柴的鴨肉片略嫌多餘，不過我卻挺喜歡番紅
花醬汁與香蕉、肥肝這種組合。獅子頭以迷你砂鍋盛裝，甫
掀蓋，一陣松露香飄散，香氣雖好，但那全無半點甜味的帝
王蟹可真謂達到純裝飾的效果，獅子頭也稱不上美味。也許
是突如其來的忙碌，友人草草地解決獅子頭後，外場不待我
們吃完，迅速地送上他的第二道菜。對同樣道數的兩套餐來
說，這種方式極為失禮，於是我稍稍叮嚀要同時上菜。

豆薯甜瓜佐以薑味，雖特別卻不太習慣，或許老外喜歡，不
作評論。但這盤和牛可就找不太到重點，WASABI慕司不意
外是常見的東方元素，牛肉看似熟度正好，卻肉汁流失索然
無味，龍蝦也是差不多的狀態。柚香汁與龍蝦酥搭配的新潮
，可惜手工繞上的馬鈴薯絲卻敗在熟度不均的表面，只是差
強人意的表現。就在我們仍在找尋盤中的邏輯時，竟然再度
率先送上Ａ餐的第三道菜。我於是再度提醒外場記得要同時
上菜，得到了「因為你們道數不同」的奇異回應，後來又更
正為如果不先上，另一位會等太久。照講這種高級西食的廚
房又是高級餐廳，應該是以桌為單位製作，但如此中菜效率
的出菜，我不禁懷疑內場是做起來等，大大打擊了慢食一桌
好菜的心情。

竹葉干貝八寶飯、煎烤過的圓鱈、檸檬汁（侍者說是檸檬汁
）一字排上長盤，還附上了酸辣蓴菜清湯。外場特別叮囑圓
鱈要醮以「黃色的」檸檬汁 （註2），隨意搭配酸辣湯享用
。魚肉再肥美多汁，但淋上黃色汁液後，那番甜美一去不返
，湯也只覺得是未勾芡，並無獨到之處，八寶飯挺好，但也
只是純粹的中菜。隨後的沙拉雖是招牌，可是放上廉價無味
的黃肌鮪生魚片很多餘。甜點也只有那焦糖鹽之花醬汁能登
大雅之堂。

Susur Lee是Sosor Lee？只能騙老外？這種菜色相較於真正
的Grand gastronomie，似乎還有一段不小的距離。時中時西
，見不著完整的概念，加上幾種食材火候過當，醬汁再美也
難見菜色的層次。黯然離去後的數日，陸續聽到有人覺得好
吃、Susur 與亞都團隊已然契合的消息，為了識其真味，便
再度前往。但換來是一段更不堪的經歷。

先是被告知Ｂ餐已售完只供應Ａ餐。之後頭盤肴肉回溫過頭
，肉凍幾乎要解體，青蘋果絲全無脆口，盤飾髒亂；獅頭本
來撲鼻的松露香，只剩老酒氣味，調整作法揉在肉裡的薄弱
松露味難以察覺，冷凍蟹足仍舊乾澀無味，連獅子頭都說不
上美味。薑味醋汁西瓜，醬汁混濁，擺盤散亂。黃金冬瓜口
味平淡無奇。甜點的焦糖鹽花醬汁，竟更換成充滿反式脂肪
不快感的奶油巧克力醬。萬般無奈的同時，還聽到後進來的
客人可以點Ｂ餐。菜色不成便罷，但嚴重的外場服務疏失，
是天香樓不可犯的錯誤。就在我作勢要求單點天香樓菜色的
同時，外場經理前來關注，我反應了所有這次餐會我看到的
疏失。於是天香樓展現了大餐廳該有的氣度，並希望能再給
他們一次機會。就這樣，我們帶著一堆問號地離開了，對名
廚、對天香樓、也對讚聲不斷的饕客們…

註1：位荷蘭與比利時邊境城市Sluis的三星餐廳，由年輕主
廚Sergio Herma n領軍，分子廚藝的旗手之一。

註2：事後證明是金桔汁，而非外場說的檸檬汁。

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